Folge #34 - Stefan Marquard - Vom gelernten Metzger zum Sternekoch und einflussreichen Gastro-Consultant
1h 2m
·
Rolling Pin Talks - Der Podcast über Helden aus Gastronomie und Hotellerie
·
Er ist gelernter Metzger, war Sternekoch, hat ein Restaurant mit über 2000 Sitzplätzen geführt – heute ist er einer der einflussreichsten und gefragtesten Consultants der Gastronomie.
The episode Folge #34 - Stefan Marquard - Vom gelernten Metzger zum Sternekoch und einflussreichen Gastro-Consultant from the podcast Rolling Pin Talks - Der Podcast über Helden aus Gastronomie und Hotellerie has a duration of
1:02:01. It was first published
More episodes from Rolling Pin Talks - Der Podcast über Helden aus Gastronomie und Hotellerie
Folge #51 - Zuma-Mastermind Rainer Becker: Vom Kochlehrling an der Mosel zu einem der erfolgreichsten Gastro-Entrepreneu
Dieser Mann ist eine große Nummer. Anders kann man es gar nicht sagen. 32 Restaurants in elf Ländern, über 200 Millionen Euro Umsatz pro Jahr, weltweit über 2500 Mitarbeiter – Tendenz steigend. Was 2002 als Start-up-Business mit der Vision eines japanischen Restaurants in London begann, ist heute ein globales Imperium. Ob London, New York, Dubai, Hongkong, Las Vegas oder LA: kein Parkett ist dem Zuma-Mastermind Rainer Becker zu heiß. Der gebürtige Deutsche vereint im Zuma japanische High-End-Cuisine mit puristischem Design und dem richtigen Faktor Entertainment. Mit Brands wie Roka, Oblix, Etaru und Inkognito eröffnet Becker jährlich weitere Restaurants unter dem Zuma-Mutterschiff und scheint auf einem unaufhaltsamen Expansions-Vormarsch zu sein. Dabei steht für ihn eines klar im Vordergrund: "Ich will super Essen in einer superrelaxten Atmosphäre, wo man Spaß hat. Das ist doch der Grund, warum man essen geht: Man will Spaß mit seinen Freunden haben." Als Vollblutunternehmer hat Rainer Becker naturgemäß noch vieles vor. Was genau? Wie hat er das alles geschafft? Wie funktioniert so ein riesiges Imperium? Was ist seine Rolle als Unternehmer, was die Rolle von Investoren? Im großen ROLLING PIN-Podcast gibt Rainer Becker auf all diese Fragen Antwort – und verrät, warum alles mit einem Friseurbesuch begann.
Folge #50 - Luigi Barbaro: Vom Arbeiterkind Neapels zum Grande Gastro-Patrone Wiens
Luigi Barbaro ist ein Wiener Urgestein – aber von allen Wiener Urgesteinen sicher das unwienerischste. Das liegt daran, dass er Italiener durch und durch ist – Süditaliener noch dazu. Man kann getrost behaupten: Ohne ihn wäre die italienische Küche und italienische Gastronomie in Wien nicht das, was sie heute ist. Er kam Anfang der 1980er-Jahre nach Wien und lehrte die Österreicher, wie Pizza, Pasta und alles, was die italienische Küche sonst noch zu bieten hat, wirklich schmeckt. 1983 eröffnete der Sohn einer Arbeiterfamilie aus Neapel sein erstes Lokal – und wusste von da an: Das gastronomische Unternehmertum liegt ihm im Blut. Zu seinen Unternehmen gehörten im Laufe von vier Jahrzehnten „La Ninfea“, „RieGi“, „Regina Margherita“ in Wien und Graz, Barbaros Restaurant and „Sky Bar“ im Steffl und das Barbaro am Neuen Markt. Heute betreibt er die 1998 eröffnete Pizzeria „Regina Margherita“ im Palais Esterházy, die „Trattoria Martinelli“ im Palais Harrach und führt mit seinen Söhnen ein Catering sowie eine Import-Export-Firma. Er wurde von Österreich zum Kommerzialrat ernannt, von Italien zum Cavaliere delle Stelle Italiana – und das sind nur zwei Ehrentitel von vielen! Ja, dieser Mann hat es von ganz unten bis ganz nach oben geschafft, und genau diesen außergewöhnlichen Werdegang lässt er im großen Rolling Pin-Podcast revuepassieren. Dort verrät er, warum er im tristen Wien der 80er-Jahre die Chance seines Lebens witterte, wie er ein Restaurant als Ein-Mann-Betrieb zum absoluten Place-to-be etablierte – und was 150.000 verkaufte Tiefkühlpizzen mit alledem zu tun haben.
Folge #49 - Hans-Peter Wodarz: Vom Pagen zum legendären Paten der Erlebnisgastronomie
Er ist kein geringerer als The Godfather der deutschen Erlebnisgastronomie. Anfang der 1970er-Jahre revolutionierte Hanspeter Wodarz, gerne auch HPW genannt, zusammen mit Größen wie Eckart Witzigmann die deutsche Gastronomie von Grund auf mit – und war damit wesentlich Wegbereiter des Deutschen Küchenwunders. Mit seinem legendären Restaurant Die Ente im Lehel schuf er im München der 70er-Jahre einen schillernden Promi-Hotspot, um den sich bis heute eine Vielzahl an Mythen ranken. Er kochte auf den ausgelassensten Festen seiner Zeit, für Präsidenten, für Bundeskanzler, für TV-Stars – und wurde damit zu einem der ersten wirklichen Promi-Köche der Bundesrepublik. Ende der 80er-Jahre dann die Schlüsselbegegnung für die zweite Karriere des Sternekochs: ein persönliches Treffen mit Zirkusdirektor Bernhard Paul. Ihm erzählte er von seiner Idee eines kulinarischen Varietés, eines Restaurant-Theaters oder, wie er es ganz früh nannte, eines Verzehr-Theaters. Paul war sofort begeistert und bot ihm an, ein Spiegelzelt mit 180 bis 200 Plätzen, das er vor Kurzem gekauft hatte, als Kulisse zu nutzen. Das war der Anfang der wodarzschen Erlebnisgastronomie, die bis heute weltweit unzählige Nachahmer findet. Seit über dreißig Jahren zeigt Wodarz mit seinen Zirkustheatern, dass Kulinarik und Konfetti durchaus zusammengehören. Sein kultgewordenes Palazzo im Berliner Spiegelpalast besuchen seit über 15 Jahren jede Saison bis zu 30.000 Gäste. „Was der große Auguste Escoffier für die Entwicklung der Grande Cuisine, das ist Hans-Peter Wodarz für die hochwertige Erlebnisgastronomie“, sagte einst der Gastronomiekritiker Heinz Horrmann. Wie alles begann, warum ihm „nur“ kochen nicht genug war, und was der Playboy mit dem Erfolg seines Restaurants zu tun hat, das alles und noch vieles mehr verrät Hans-Peter Wodarz im großen ROLLING PIN-Podcast.
Folge #48 - Alain Weissgerber - Die einzigartige Erfolgsstory des Kreativgenies aus dem legendären Taubenkobel
Alain Weissgerber ist eine Kämpfernatur, die sich schon sehr früh, mit gerade 23 Jahren, selbständig gemacht hat. Gelernt hat der gebürtige Franzose in einem 1-Stern-Restaurant im Elsass bei Dominique Le Stanc. Zur Saisonarbeit verschlug es ihn in die Schweiz und 1989 schließlich ins Steirereck in Wien. Nach zwei Jahren ging es dann für nach München zu Otto Koch. Dort hatte er bereits in jungen Jahren die Chance, als Sous Chef viel Verantwortung zu übernehmen. Zum ersten Mal von sich reden machte Weissgerber mit seinem eigenen Restaurant im burgenländischen Weiden am See, der Blauen Gans. Nach einem tragischen Brand im Jahr 2010 verzichteten Weissgerber und seine Ehefrau Barbara Eselböck auf eine Neueröffnung ihres Gault-Millau- und Michelin-prämierten Restaurants. Stattdessen brachten sie sich im Hause von Barbaras Eltern ein: dem legendären Taubenkobel in Schützen am Gebirge. Im Jahr 2014 übernahm Alain Weissgerber zusammen mit Barbara Eselböck das Haus von Walter und Eveline Eselböck – und führt seither die puristische Küchenlinie Pannoniens, für die das Taubekobel so bekannt ist, auf seine ganz eigene Art und Weise fort. Seine Kreationen werden vom Gault Millau mit 18.5 Punkten ausgezeichnet, auf der Liste der AUSTRIAS 100 BEST CHEFS rangiert der Spitzenkoch auf Platz 3. Wie er seine Ehefrau Barbara Eselböck kennenlernte, warum seine Küche von einer gänzlich neuen Brigade profitiert – und was die Zukunft bringt, darüber und noch vieles mehr spricht Alain Weissgerber im großen ROLLING PIN-Podcast.
Folge #47 - Max Strohe - Vom gefeuerten Lehrling zum gefeierten Sternekoch und TV-Star
Seit 2009 erobert Max Strohe mit seinen Kochkünsten Berlin. In den Küchen von The Grand, Frau Mittenmang und Parkstern – bis es Zeit wird, sich selbstständig zu machen. Im Jahr 2015 eröffnet er gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Ilona Scholl das Szenelokal tulus lotrek, für das er im Jahr darauf den Titel „Aufsteiger des Jahres“ verliehen bekommt. Und als hätte der Ausnahmekoch einen Lauf, folgt im Jahr 2017 der erste Stern, der er bis heute – zusammen mit 17 Punkten im Gault Millau – hält. Kurzum: Durch die ausgesprochen herzliche Art der Gastgeberin und die seelenschmeichelnde Feel-good-Küche des Chefkochs hat es das stylishe Restaurant binnen kürzester Zeit zum heißesten Geheimtipp Berlins gebracht. Dass im Zuge des Corona-Lockdowns Max Strohe die Initiative „Kochen für Helden“ initiierte, mit der Menschen in systemrelevanten Berufen mit seiner Sterneküche verpflegt wurden, beweist außerdem seinen großen Anspruch an sich selbst, seinen Beruf und seine Branche. Wenn Strohe nicht in seiner eigenen Küche steht, macht er gelegentlich Tim Mälzer in der TV-Show Kitchen Impossible das Leben schwer. Und jetzt hat der sternekochende TV-Star auch noch ein Buch geschrieben. Und zwar ein ziemlich gutes. In „Kochen am offenen Herzen“ blickt Max Strohe schonungslos zurück auf seine Jugend voller Sex, Drugs and Rock’n’Roll. Und verrät im großen ROLLING PIN-Podcast, wie es zu diesem Buch gekommen ist ¬– und was er in Zukunft Und zeigt auf 250 Seiten, wie versaut der Weg zum Sternekoch sein kann. Im großen ROLLING PIN-Podcast verrät Max Strohe, wie er zum Schreiben gekommen ist, wovor er sich am meisten fürchtet – und warum es seinem Vater zu verdanken ist, dass er Koch geblieben ist. Die spannendsten Gastro-News, die aktuelle Ausgabe von Rolling Pin und die besten Jobs der Branche gibt's unter: www.rollingpin.com Alles über die Rolling Pin.Conventions: www.rollingpinconvention.com