Le marché de midi

Ce délicieux potage printanier à base de petits pois ne doit pas son nom au quartier de Saint-Germain des Pré, ni à la ville de Saint-Germain en Lay, mais au comte Claude-Louis de Saint-Germain, ministre de la guerre de Louis XVI, particulièrement friand de ce « caviar vert » (à moins que ce ne soit le mystérieux Saint-Germain l’immortel).

Cette petite graine comestible est issue d’un arbre méditerranéen bien connu, le pin parasol. Après sa floraison, il produit ce que l’on nomme les pommes, avec des écailles bien serrées. Durant l’été, avec la chaleur, les écailles s’écartent, permettant la récolte de ces petites amandes en automne. Une belle pomme contient une centaine de graines. Ces dernières sont entourées d’une coque dure qu’il faut casser délicatement.

Ce fromage à pâte pressée non cuite est célèbre pour sa couleur orange. Originaire du Nord, préparée avec du lait de vache, elle apparaît au 17e siècle dans le but de remplacer, l’Edam dont l’importation est alors interdite en France. C’est, dit-on, Colbert qui serait à l’initiative de cette création. Elle est d’abord nommée « boule de Lille » ou « vieux Hollande », avant d'être baptisée « mimolette ».

L’origine du mot accra est africaine, elle signifie "beignets de légumes" en langue éwé, dans l’ancien royaume du Dahomey. Célèbres aux Antilles, on retrouve aussi les accras dans la cuisine portugaise, cubaine ou même brésilienne.

C’est dans l’Himalaya que serait apparu le cornichon. Ce petit légume vert et croquant est en fait un concombre récolté avant maturité et mis en bocal avec du vinaigre. On le connaît comme tel en France depuis le 16e siècle. Sa culture se développe notamment en Bourgogne, dans la région de Meaux et même à Paris !

Cette spécialité italienne salée ne doit pas être confondue avec le fiadone, gâteau corse à base brucciu.