Qué se cuece

En este episodio hablamos con Blanca Del Noval sobre la fermentación con descartes. Hasta ahora, hemos estado hablando de productos fermentados con los que los humanos llevamos conviviendo desde hace siglos, como son la cerveza, el vino, el koji o la kombucha. Sin embargo, podemos aplicar los microorganismos empleados en estos productos a un sinfín de matrices alimentarias. Aquí se abre una puerta a un mundo prácticamente desconocido e infinito, en el que el único límite es la creatividad. Por ejemplo, Jason White hablaba de utilizar las enzimas del amazake para forzar la maduración de los caquis; o de combinar dos productos fermentados elaborando así la kombucha de amazake.

Hoy tenemos el privilegio de hablar con una persona que utiliza la fermentación para aprovechar residuos alimentarios. Blanca Del Noval lleva esta idea a la cocina, entendiendo que los residuos no existen, sino son una falta de creatividad. Como sabemos, la fermentación nos ayuda a crear olores, sabores, texturas… y si aplicamos esta técnica a por ejemplo, cáscaras de frutas, logramos darle una segunda vida a aquello que normalmente tirarías.

La fermentación tal cómo hemos podido ver a lo largo de la temporada, ha sido una de las técnicas culinarias ancestrales más importantes tanto para la conservación cómo para la generación de nuevos sabores, texturas y productos extraordinarios. Sin embargo, también es una de las técnicas que va a revolucionar la alimentación del futuro. La fermentación abre una puerta para la producción de proteínas alternativas y análogos cárnicos.

En un mundo insostenible, ante la emergencia climática, la superpoblación y la explotación de recursos, es indispensable utilizar la tecnología de manera sensata y aprovecharnos de sus beneficios para generar alternativas sostenibles. Además, hay que tener en cuenta que el sistema alimentario es uno de los principales desencadenantes de esta crisis climática.

En este episodio hablamos con Alan Iván Ramos, fundador de Libre Foods, la start up Española que produce proteína alternativa a partir de la fermentación del micelio de los hongos. Libre Foods ya ha sacado al mercado Libre Bacon, un análogo del bacon hecho a base de micoproteínas o dicho de otra manera, a base de hongos. En este episodio hablaremos de su trayectoria, de proteínas alternativas, de la necesidad de reinventar el sistema alimentario y sobretodo, aclararemos cómo hacer un análogo cárnico utilizando el micelio de los hongos.

Hoy hablamos con Clara de Formaje, que se define a sí misma como una activista del queso artesanal.

El queso artesanal tiene un gran valor gastronómico, ya que cada variedad tiene sus matices propios que lo hacen singular y complejo.

Clara defiende que el sector del queso tiene poco potencial productivo y pocas ayudas gubernamentales, a diferencia de otras industrias como la del vino.

Al final, las grandes queserías buscan estandarizar procesos para reducir la variabilidad y minimizar riesgos sanitarios, perdiendo la esencia y la magia de cada territorio y variedad. Formaje surge para luchar contra la estandarización y reivindicar la importancia de defender lo artesano.

Formaje es un espacio para dar a conocer los productos de esos pequeños ganaderos, concienciando así al consumidor de la importancia y el valor de la singularidad de los productos artesanales.

Con respecto a la parte científica, el queso es la coagulación de la leche muchas veces a partir de la fermentación. Las bacterias lácticas consumen el azúcar, producen ácido láctico y acidifican la leche. Al bajar el pH, las proteínas se desnaturalizan y generan una red, coagulando y generando una estructura sólida.

La fermentación en concreto, tiene un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.

Hoy vamos a hablar del chocolate y el movimiento bean to bar con Pol Contreras.

Aunque no lo parezca, el chocolate está fermentado y es un paso muy importante para generar precursores del sabor.

La fermentación del chocolate se hace de forma espontánea después de la recolección. El fruto crece en climas tropicales y al final, calor, humedad y una capa de mucílago llena de azúcar, es el combo perfecto para que empiecen a llegar muchos microorganismos.

Es una fermentación muy especial porque es una sucesión donde primero llegan las levaduras y las bacterias lácticas, luego las acéticas y luego los hongos. Todos estos microorganismos crean un cóctel de subproductos que son precursores del sabor.

Pol, nos va a contar su curiosa historia de cómo empezó a introducirse en el movimiento bean to bar, qué es para él el chocolate, su filosofía, y cómo produce los chocolates tan particulares que hace.

Hoy nos acompaña José de la Rosa, que acaba de lanzar su proyecto personal dedicado plenamente a la fermentación. Fermented Freelance defiende la fermentación como un arte para sacar el máximo provecho a ingredientes (muchos olvidados) de su Huelva natal.

Con José hablaremos de varias cosas, pero sobretodo de koji. El koji fue mencionado por primera vez en un texto chino que data de 300 BC. Su propagación se considera un hito en el desarrollo alimentario chino, porque es la base de tres de los alimentos fermentados más extendidos: la salsa de soja, el miso y el douchi; además de bebidas alcohólicas como el sake o el amazake.

Todos estos son productos que prácticamente definen el sabor, la cocina y la cultura del sudeste Asiático. Pero estos productos aparentemente tan distintos tienen en común una cosa esencial y es que se crean a partir de un hongo - el Aspergillus Oryzae.

Continuamos esta segunda temporada hablando de la kombucha con Griffin Halpern de Mucha Kombucha. La kombucha es un té endulzado y fermentado por una colonia de bacterias y levaduras (SCOBY, Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). El SCOBY consume el azúcar y libera ácidos orgánicos, un poco de alcohol y CO2. Es una bebida milenaria que viene de Asia pero que se ha ido extendiendo recientemente por todo el mundo.

Hace solo unos años, era una bebida para hipsters que volvían de sus viajes a Estados Unidos, un sitio donde el mercado de las kombuchas está prácticamente saturado. Hoy en día, cada vez tenemos más marcas en España que se dedican a su elaboración y cuyo público es gente que busca opciones más saludables pero a la vez gastronómicamente interesantes. Hoy hablamos con MUCHA Kombucha, elaborada en el País Vasco pero con la mirada puesta en California y con una filosofía de innovación ligada al territorio. MUCHA es de las primeras marcas de kombucha que nacieron en nuestro país y Griffin, con un grado universitario en filosofía, nos cuenta todos sus secretos

El vino no es más que un zumo de uvas (mosto) fermentado. Las uvas tienen un equilibrio perfecto de azúcares, ácidos y taninos que favorecen el crecimiento de las levaduras - los microorganismos responsables de la fermentación alcohólica - que se encuentran en el velo blanquecino que hay en las pieles de las uvas.

Para hablar de vino, hoy tenemos la suerte de hablar nada más y nada menos que con Ferran Centelles. Además de recibir varios reconocimientos en su trayectoria profesional como Premio Nacional de Gastronomía en 2011 o el Premio al mejor Sumiller de España en 2006, Ferran fue sumiller del Bulli durante 13 años y es escritor de varios libros. En el episodio vamos a hablar de maridajes, de las cualidades de un buen sumiller, de las tendencias del vino y del proyecto del Sapiens del vino, entre otras muchas cosas.

Hoy vamos a hablar de la cerveza, una fermentación alcohólica con cuatro elementos base: agua, malta, lúpulo y levadura. Muchos dicen que es pan líquido, zumo de cebada con levadura y un poco de lúpulo, pero la cerveza es mucho más que eso. Es la representación cultural de muchos años de historia. Es una de las fermentaciones más antiguas de la historia de la humanidad, hace 3500 años en Mesopotamia ya hacían cerveza. Hoy en día, sigue siendo una de las fermentaciones que más presentes están en nuestro día a día y en nuestra cultura gastronómica.

Hoy vamos a hablar con Óscar Saenz, Head Brewer en Basqueland Brewery. Son los embajadores vascos de la cerveza artesanal, han recibido numerosos reconocimientos como mejor cervecera 2021 en el Campeonato Nacional de Cervezas, o en el Barcelona Beer Challenge. Tienen un proyecto apasionante y son unos defensores de que la cerveza no deja de ser arte, ciencia y tiempo.

Pedimos disculpas por el eco ,sobretodo al principio del episodio, pero grabamos en la fábrica y ha sido imposible aislar la voz.

En este episodio vamos a hablar de la pizza, un plato de origen italiano pero que ya forma parte de la cultura gastronómica de muchos lugares del mundo. Es uno de los platos que más ha viajado, pero una pizza con bordes esponjosos, una buena base, elástica y sabrosa, es todo un reto. Saber escoger la harina, controlar la fermentación o saber ajustar la temperatura del horno para tener Maïllard sin que se queme requiere de mucho conocimiento y experiencia.

Hoy hablamos con Rafa Panatieri, uno de los dueños de Sartoria Panatieri, cómo él dice, la casa del artesano, donde su filosofía es hacerlo todo en casa o buscar los mejores productores. Rafa viene de la alta cocina y es un apasionado de la pizza. En Sartoria, se diferencian por hacer su propio estilo de pizza inspirada en el estilo Napoletano, embutidos homemade y utilizar producto km0 y de temporada. Sartoria Panatieri ha sido premiada dentro de las 50 mejores pizzerías de Europa.

Vamos a inaugurar esta segunda temporada hablando de uno de los productos fermentados más humildes y con más capas históricas, el pan.

El pan ha acompañado a la humanidad en su viaje desde los cazadores recolectores a la revolución industrial siendo el motor principal de estatus y cohesión social.

Aunque muchos no sean conscientes, el pan es fruto de una fermentación alcohólica (láctica y acética si utilizo masa madre). Durante la fermentación del pan, las levaduras consumen el azúcar que proviene de las cadenas de almidón y lo transforman en CO2 y etanol, además de generar millones de otros compuestos.

Hoy vamos a hablar con Edorta Salvador, un experto panarra, profesor en Basque Culinary Center y creador de Pan Baker, consultoría y formación en panadería para obradores y hostelería.