Pan con Edorta Salvador (Panbaker)

Fermentación con descartes con Blanca Del Noval

En este episodio hablamos con Blanca Del Noval sobre la fermentación con descartes. Hasta ahora, hemos estado hablando de productos fermentados con los que los humanos llevamos conviviendo desde hace siglos, como son la cerveza, el vino, el koji o la kombucha. Sin embargo, podemos aplicar los microorganismos empleados en estos productos a un sinfín de matrices alimentarias. Aquí se abre una puerta a un mundo prácticamente desconocido e infinito, en el que el único límite es la creatividad. Por ejemplo, Jason White hablaba de utilizar las enzimas del amazake para forzar la maduración de los caquis; o de combinar dos productos fermentados elaborando así la kombucha de amazake.

Hoy tenemos el privilegio de hablar con una persona que utiliza la fermentación para aprovechar residuos alimentarios. Blanca Del Noval lleva esta idea a la cocina, entendiendo que los residuos no existen, sino son una falta de creatividad. Como sabemos, la fermentación nos ayuda a crear olores, sabores, texturas… y si aplicamos esta técnica a por ejemplo, cáscaras de frutas, logramos darle una segunda vida a aquello que normalmente tirarías.

Fermentación de hongos con Alan Iván Ramos

La fermentación tal cómo hemos podido ver a lo largo de la temporada, ha sido una de las técnicas culinarias ancestrales más importantes tanto para la conservación cómo para la generación de nuevos sabores, texturas y productos extraordinarios. Sin embargo, también es una de las técnicas que va a revolucionar la alimentación del futuro. La fermentación abre una puerta para la producción de proteínas alternativas y análogos cárnicos.

En un mundo insostenible, ante la emergencia climática, la superpoblación y la explotación de recursos, es indispensable utilizar la tecnología de manera sensata y aprovecharnos de sus beneficios para generar alternativas sostenibles. Además, hay que tener en cuenta que el sistema alimentario es uno de los principales desencadenantes de esta crisis climática.

En este episodio hablamos con Alan Iván Ramos, fundador de Libre Foods, la start up Española que produce proteína alternativa a partir de la fermentación del micelio de los hongos. Libre Foods ya ha sacado al mercado Libre Bacon, un análogo del bacon hecho a base de micoproteínas o dicho de otra manera, a base de hongos. En este episodio hablaremos de su trayectoria, de proteínas alternativas, de la necesidad de reinventar el sistema alimentario y sobretodo, aclararemos cómo hacer un análogo cárnico utilizando el micelio de los hongos.

Queso con Clara Diez de Formaje

Hoy hablamos con Clara de Formaje, que se define a sí misma como una activista del queso artesanal.

El queso artesanal tiene un gran valor gastronómico, ya que cada variedad tiene sus matices propios que lo hacen singular y complejo.

Clara defiende que el sector del queso tiene poco potencial productivo y pocas ayudas gubernamentales, a diferencia de otras industrias como la del vino.

Al final, las grandes queserías buscan estandarizar procesos para reducir la variabilidad y minimizar riesgos sanitarios, perdiendo la esencia y la magia de cada territorio y variedad. Formaje surge para luchar contra la estandarización y reivindicar la importancia de defender lo artesano.

Formaje es un espacio para dar a conocer los productos de esos pequeños ganaderos, concienciando así al consumidor de la importancia y el valor de la singularidad de los productos artesanales.

Con respecto a la parte científica, el queso es la coagulación de la leche muchas veces a partir de la fermentación. Las bacterias lácticas consumen el azúcar, producen ácido láctico y acidifican la leche. Al bajar el pH, las proteínas se desnaturalizan y generan una red, coagulando y generando una estructura sólida.

La fermentación en concreto, tiene un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.

Chocolate con Pol Contreras

Hoy vamos a hablar del chocolate y el movimiento bean to bar con Pol Contreras.

Aunque no lo parezca, el chocolate está fermentado y es un paso muy importante para generar precursores del sabor.

La fermentación del chocolate se hace de forma espontánea después de la recolección. El fruto crece en climas tropicales y al final, calor, humedad y una capa de mucílago llena de azúcar, es el combo perfecto para que empiecen a llegar muchos microorganismos.

Es una fermentación muy especial porque es una sucesión donde primero llegan las levaduras y las bacterias lácticas, luego las acéticas y luego los hongos. Todos estos microorganismos crean un cóctel de subproductos que son precursores del sabor.

Pol, nos va a contar su curiosa historia de cómo empezó a introducirse en el movimiento bean to bar, qué es para él el chocolate, su filosofía, y cómo produce los chocolates tan particulares que hace.

Koji con Fermented Freelance (José de la Rosa)

Hoy nos acompaña José de la Rosa, que acaba de lanzar su proyecto personal dedicado plenamente a la fermentación. Fermented Freelance defiende la fermentación como un arte para sacar el máximo provecho a ingredientes (muchos olvidados) de su Huelva natal.

Con José hablaremos de varias cosas, pero sobretodo de koji. El koji fue mencionado por primera vez en un texto chino que data de 300 BC. Su propagación se considera un hito en el desarrollo alimentario chino, porque es la base de tres de los alimentos fermentados más extendidos: la salsa de soja, el miso y el douchi; además de bebidas alcohólicas como el sake o el amazake.

Todos estos son productos que prácticamente definen el sabor, la cocina y la cultura del sudeste Asiático. Pero estos productos aparentemente tan distintos tienen en común una cosa esencial y es que se crean a partir de un hongo - el Aspergillus Oryzae.